Wir haben regelmäßig frisches Rindfleisch aus eigener Schlachtung im Angebot. Das Fleisch verkaufen wir im Hofladen. Es ist gut abgehangen, vakuumverpackt und von höchster Qualität. Über das Formular auf dieser Seite können 5 kg-Pakete, Innereien und Knochen vorbestellt werden. Wir bearbeiten die Bestellungen nach Bestelleingang.
Einzelstücke können im Hofladen ab dem unten genanntem Datum ohne Vorbestellung gekauft werden. Die Schlacht-Termine kündigen wir auf der Webseite und im Newsletter an. Wer den Newsletter nicht abonnieren will, kann sich mit einer kurzen Nachricht an uns auf einen Verteiler setzen lassen, mit dem wir an den jeweils nächsten Schlacht-Termin erinnern.
Fleisch vom Murnau-Werdenfelser Bio-Ochsen
Abholung ab Dienstag, den 17. Dezember 2024 im Hofladen
(Abholung Innereien ca. Dienstag 3. Dezember)
Unsere Tiere konnten dieses Jahr von April bis Ende November die Flächen rund um den Karpfsee beweiden. Aktuell, passend zum ersten Schnee, durften die Rinder den Tiefstreustall beziehen, wo sie während der kalten Monate mit eigenem Heu gefüttert werden.
Geschlachtet wird dieses Mal Lazarus, das fünfte Kalb von Kuh Lana. Er wurde am KlosterGut geboren und ist im Herdenverband von rund 20 Tieren aufgewachsen. Lazarus ist zwei Jahre alt und ein stolzer, hochgewachsener Ochse der Rasse Murnau-Werdenfelser. Die vom Aussterben bedrohte lokale Rasse ist für ihre sehr ausgeprägte und edle Marmorierung des aromatischen Fleisches bekannt.
Damit die Schlachtung für den Ochsen so stressfrei wie möglich abläuft, werden die Tiere bei uns direkt am Stall, im gewohnten Umfeld und ohne Tiertransport geschossen.
Rindfleischbestellung
100% regional
Unsere gesamte Landwirtschaft ist Naturland-zertifiziert und wir haben uns das Ziel gesetzt, unsere Tiere so wesensgemäß wie möglich zu halten. Dabei gehen wir über die Naturland-Vorgaben hinaus und dazu gehört auch, dass die Tiere ohne Transportstress im gewohnten Umfeld sterben können. Zerlegt wird das Tier anschließend in einer Metzgerei im nahen Bichl. “Bio-Fleisch” darf auf dem Etikett trotzdem nicht stehen, da der Metzgermeister nicht bio-zertifiziert ist.
Hof-nahe Schlachtung
Ein Tier zu schlachten, ist nie schön. Schon seit vielen Jahren dürfen wir unsere Tiere direkt am Stall töten (“Hof-nahe Schlachtung”). Das Tier wird nicht aus seiner gewohnten Umgebung gerissen, es wird nicht transportiert und erleidet absolut keinen Stress.
Als Nebeneffekt wirkt sich dies auch auf die Qualität des Fleisches aus. Es werden keine Stresshormone ausgeschüttet, die man später beim Verzehr zu sich nimmt. Stress bewirkt auch, dass sich Glykogen in den Muskeln abbaut und nicht für den Reifungsprozess zur Verfügung steht.
Zeit zum Reifen
In Muskeln wird Energie als Glykogen gespeichert. Nach der Schlachtung baut sich das Glykogen zu Milchsäure ab, der ph-Wert sinkt. Etwa sechs Stunden nach der Schlachtung setzt für eineinhalb Tage die Totenstarre ein – das Fleisch ist während dieser chemischen Prozesse ungeniessbar. Danach beginnt der Reifungsprozess. In der industriellen Verarbeitung wird immer häufiger die Schockfrostmethode angewendet, bei der das Fleisch direkt nach der Schlachtung bei -50 Grad tiefgefroren wird. Dadurch wird die Totenstarre übergangen, die chemischen Prozesse gestoppt. Das ist kostengünstig, aber schlecht für die Fleischqualität.
Wir lassen dem Fleisch unserer Rinder etwa 14 Tage Zeit zum Reifen in der Kühlkammer des Metzgers. Anschliessend wird es fachgerecht zerteilt und sofort vakuumiert. Das Reifen in Vakuum nennt sich „Wet Aging“.
Reifung im Vakuum
Seit den 70er Jahren hat sich die Fleischreifung im Vakuumbeutel druchgesetzt, mehr als 95% des in Deutschland verkauften Rindfleisches reift so. Beim Reifen im Vakuumbeutel bilden sich zartmachende Milchsäurebakterien, die für den ungewohnt metallisch-säuerlichen Geruch nach dem Auspacken verantwortlich sind. In einem intakten Vakuumbeutel kann das Fleisch nach Abpackdatum weitere 14 Tage bei 2 bis max. 5 Grad reifen – wobei die Kühlkette niemals unterbrochen werden darf. Vor der Zubereitung sollte das Fleisch mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen, ausgepackt und gründlich unter fliessendem kaltem Waser abgewaschen werden.