Unser Rindfleisch aus eigener Schlachtung ist gut abgehangen, vakuumverpackt und von höchster Qualität. Einzelteile, Hackfleisch und Würste haben wir so gut wie immer als Tiefkühlware im Hofladen vorrätig.
Frisches Fleisch bieten wir ungefähr vier Mal im Jahr an, öfters schlachten wir nicht. Über das Formular auf dieser Seite können 5 kg-Pakete, Innereien und Knochen für den nächsten Termin vorbestellt werden. Für frische Einzelstücke ist eine Vorbestellung nicht möglich, sie können im genannten Zeitraum im Hofladen gekauft werden. Nach ca. einer Woche werden sie tiefgefroren.
Unsere Tiere weiden von April bis in den Winter hinein auf den Flächen rund um den Karpfsee. Während der kalten Monate werden sie im umgebauten Tiefstreustall mit eigenem Heu gefüttert. Damit die Schlachtung für die Tiere so stressfrei wie möglich abläuft, werden die Tiere bei uns direkt am Stall, im gewohnten Umfeld und ohne Tiertransport geschossen. Das Fleisch der Murnau-Werdenfelser Rinder ist für die ausgeprägte Marmorierung und das edle Aroma bekannt.
Dezember-Schlachtung
Vorbestellung 5 kg Pakete: über das Formular
Vorbestellung Innereien: über das Formular
Abholung 5 kg Pakete: 16. bis 23.12.2025 im Hofladen
Frische Einzelstücke: ab 16.12.2025 im Hofladen
nächste Schlachtung
Vorbestellung 5 kg Pakete: über das Formular
Vorbestellung Innereien: über das Formular
Abholung Vorbestellungen: Frühjahr 2026
Frische Einzelstücke: Frühjahr 2026
Die Schlacht-Termine kündigen wir auf der Webseite und im Newsletter an.
Vorbestellung Pakete, Innereien und Knochen
100% regional
Unsere gesamte Landwirtschaft ist Naturland-zertifiziert und wir haben uns das Ziel gesetzt, unsere Tiere so wesensgemäß wie möglich zu halten. Dabei gehen wir über die Naturland-Vorgaben hinaus und dazu gehört auch, dass die Tiere ohne Transportstress im gewohnten Umfeld sterben können. Zerlegt wird das Tier anschließend in einer Metzgerei im nahen Bichl. “Bio-Fleisch” darf auf dem Etikett trotzdem nicht stehen, da der Metzgermeister nicht bio-zertifiziert ist.
Hof-nahe Schlachtung
Ein Tier zu schlachten, ist nie schön. Schon seit vielen Jahren dürfen wir unsere Tiere direkt am Stall töten (“Hof-nahe Schlachtung”). Das Tier wird nicht aus seiner gewohnten Umgebung gerissen, es wird nicht transportiert und erleidet absolut keinen Stress.
Als Nebeneffekt wirkt sich dies auch auf die Qualität des Fleisches aus. Es werden keine Stresshormone ausgeschüttet, die man später beim Verzehr zu sich nimmt. Stress bewirkt auch, dass sich Glykogen in den Muskeln abbaut und nicht für den Reifungsprozess zur Verfügung steht.
Zeit zum Reifen
In Muskeln wird Energie als Glykogen gespeichert. Nach der Schlachtung baut sich das Glykogen zu Milchsäure ab, der ph-Wert sinkt. Etwa sechs Stunden nach der Schlachtung setzt für eineinhalb Tage die Totenstarre ein – das Fleisch ist während dieser chemischen Prozesse ungeniessbar. Danach beginnt der Reifungsprozess. In der industriellen Verarbeitung wird immer häufiger die Schockfrostmethode angewendet, bei der das Fleisch direkt nach der Schlachtung bei -50 Grad tiefgefroren wird. Dadurch wird die Totenstarre übergangen, die chemischen Prozesse gestoppt. Das ist kostengünstig, aber schlecht für die Fleischqualität.
Wir lassen dem Fleisch unserer Rinder etwa 14 Tage Zeit zum Reifen in der Kühlkammer des Metzgers. Anschliessend wird es fachgerecht zerteilt und sofort vakuumiert. Das Reifen in Vakuum nennt sich „Wet Aging“.
Reifung im Vakuum
Seit den 70er Jahren hat sich die Fleischreifung im Vakuumbeutel druchgesetzt, mehr als 95% des in Deutschland verkauften Rindfleisches reift so. Beim Reifen im Vakuumbeutel bilden sich zartmachende Milchsäurebakterien, die für den ungewohnt metallisch-säuerlichen Geruch nach dem Auspacken verantwortlich sind. In einem intakten Vakuumbeutel kann das Fleisch nach Abpackdatum weitere 14 Tage bei 2 bis max. 5 Grad reifen – wobei die Kühlkette niemals unterbrochen werden darf. Vor der Zubereitung sollte das Fleisch mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen, ausgepackt und gründlich unter fliessendem kaltem Waser abgewaschen werden.