Rindfleisch vom KlosterGut

Wir haben regelmäßig frisches Rindfleisch aus eigener Schlachtung im Angebot. Das Fleisch verkaufen wir im Hofladen. Es ist gut abgehangen, vakuumverpackt und von höchster Qualität. Über das Formular auf dieser Seite können 5 kg-Pakete, Innereien und Knochen vorbestellt werden. Wir bearbeiten die Bestellungen nach Bestelleingang. Einzelstücke können im Hofladen ab dem jeweils genanntem Datum gekauft werden.

Die Schlacht-Termine kündigen wir meist im Newsletter an. Alternativ genügt eine kurze Nachricht an email hidden; JavaScript is required, damit wir Euch in den Verteiler aufnehmen, mit dem wir an den jeweils nächsten Termin erinnern.

Fleisch vom Murnau-Werdenfelser Bio-Ochsen

Abholung ab Donnerstag, den 1. August 2024 im Hofladen

(Innereien sind bereits vergriffen!)

 

Sepi wurde am KlosterGut geboren und ist im Herdenverband von rund 20 Tieren aufgewachsen. Er ist gute zweieinhalb Jahre alt und ein stolzer, stattlicher Ochse der Rasse Murnau-Werdenfelser. Murnau-Werdenfelser Rinder sind für ihre sehr ausgeprägte Marmorierung des aromatischen Fleisches bekannt. Die Wintermonate hat Sepi im Tiefstreustall verbracht, die Sommermonate auf den Weiden rund um den Karpfsee.

Durch die strukturreiche, ökologische Ernährung mit Heu und Weidehaltung von April bis November wachsen unsere Tiere langsamer als in anderen Betrieben, was sich auf die Qualität des Fleisches auswirkt. Hierzu trägt auch die stressfreie Schlachtung direkt am Stall bei, also im gewohnten Umfeld und ohne Tiertransport.

Rindfleischbestellung

Angaben zur Person

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Ich möchte ein Mischpaket oder Innereien vorbestellen:

Für Einzelstücke ist keine Vorbestellung möglich, sie können ab oben genanntem Datum direkt im Hofladen erworben werden.
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Die Fleischpakete enthalten:
ca. 0,5 kg Steak | 0,5 kg Rouladen | 0,5 kg Gulasch | 0,5 kg Beinscheibe | 1 kg Braten | 1 kg Suppenfleisch | 1 kg Hackfleisch


100% regional
Unsere gesamte Landwirtschaft ist Naturland-zertifiziert und wir haben uns das Ziel gesetzt, unsere Tiere so wesensgemäß wie möglich zu halten. Dabei gehen wir über die Naturland-Vorgaben hinaus und dazu gehört auch, dass die Tiere ohne Transportstress im gewohnten Umfeld sterben können. Zerlegt wird das Tier anschließend in einer Metzgerei im nahen Bichl. “Bio-Fleisch” darf auf dem Etikett trotzdem nicht stehen, da der Metzgermeister nicht bio-zertifiziert ist.

Hof-nahe Schlachtung
Ein Tier schlachten zu lassen, ist nie schön. Schon seit vielen Jahren dürfen wir unsere Tiere direkt am Stall töten (“Hof-nahe Schlachtung”). Das Tier wird nicht aus seiner gewohnten Umgebung gerissen, es wird nicht transportiert und erleidet absolut keinen Stress.

Als Nebeneffekt wirkt sich dies auch auf die Qualität des Fleisches aus. Es werden keine Stresshormone ausgeschüttet, die man später beim Verzehr zu sich nimmt. Stress bewirkt auch, dass sich Glykogen in den Muskeln abbaut und nicht für den Reifungsprozess zur Verfügung steht. 

Gras versus Korn
Rinder sind Wiederkäuer mit vier Mägen, die sich über Jahrtausende darauf spezialisiert haben, ausschliesslich Gras zu fressen. Durch die enorme Nachfrage nach Fleisch seit dem letzten Jahrhundert wird vermehrt Kraftfutter wie z.B. Getreide, Mais und Soja zur Rindermast eingesetzt. Die Tiere nehmen schneller an Gewicht zu und auch an Fett. Die natürliche Weidefütterung lässt die Tiere langsamer wachsen, sie sind gesünder, benötigen weniger oder gar keine Medikamente. Im Fleisch ist der Anteil an gesunden Inhaltsstoffen höher und der Geschmack ist besser. Weidehaltung ist erkennbar an weißlichem Fett im Fleisch.

Zeit zum Reifen
In Muskeln wird Energie als Glykogen gespeichert. Nach der Schlachtung baut sich das Glykogen zu Milchsäure ab, der ph-Wert sinkt. Etwa sechs Stunden nach der Schlachtung setzt für eineinhalb Tage die Totenstarre ein – das Fleisch ist während dieser chemischen Prozesse ungeniessbar. Danach beginnt der Reifungsprozess. In der industriellen Verarbeitung wird immer häufiger die Schockfrostmethode angewendet, bei der das Fleisch direkt nach der Schlachtung bei -50 Grad tiefgefroren wird. Dadurch wird die Totenstarre übergangen, die chemischen Prozesse gestoppt. Das ist kostengünstig, aber schlecht für die Fleischqualität.

Wir lassen dem Fleisch unserer Rinder etwa 14 Tage Zeit zum Reifen in der Kühlkammer des Metzgers. Anschliessend wird es fachgerecht zerteilt und sofort vakuumiert. Das Reifen in Vakuum nennt sich „Wet Aging“.

Reifung im Vakuum
Seit den 70er Jahren hat sich die Fleischreifung im Vakuumbeutel druchgesetzt, mehr als 95% des in Deutschland verkauften Rindfleisches reift so. Beim Reifen im Vakuumbeutel bilden sich zartmachende Milchsäurebakterien, die für den ungewohnt metallisch-säuerlichen Geruch nach dem Auspacken verantwortlich sind. In einem intakten Vakuumbeutel kann das Fleisch nach Abpackdatum weitere 14 Tage bei 2 bis max. 5 Grad reifen – wobei die Kühlkette niemals unterbrochen werden darf. Vor der Zubereitung sollte das Fleisch mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen, ausgepackt und gründlich unter fliessendem kaltem Waser abgewaschen werden.