RINDFLEISCH

„Es wird mit Recht ein guter Braten gerechnet zu den guten Taten.“ Wilhelm Busch

Am KlosterGut halten wir eine Herde Murnau Werdenfelser Rinder und Fleckvieh in Mutterkuhhaltung. Den Sommer über leben sie auf unseren wunderschönen Weiden rund um den Karpfsee. November bis März verbringen sie in einer Kuh-Pension, da wir (noch) keinen Winterstall für sie haben.

Am 19. März schlachten wir zwei Färsen – ein Fleckvieh und eine Blonde d´Aquitane-Fleckvieh-Kreuzung. Das Fleisch können Sie ab dem 5. April bei uns im Hofladen kaufen. Vorbestellungen sind ab sofort möglich (HIER finden Sie eine Liste). Es ist gut abgehangen, vakuumverpackt und von höchster Qualität. Unser Hofladen hat Freitag von 14-18 Uhr und Samstag von 10-15 Uhr geöffnet. Wenn Sie generell Interesse an gutem Fleisch haben, tragen Sie sich in den Newsletter ein und Sie erhalten die Informationen.

Für unsere Rinder haben wir uns eine Metzgerei ganz in der Nähe ausgesucht, damit der Transportstress möglichst gering ist. Sie werden persönlich von unserem Landwirt in und aus dem Transporter geführt und gefahren. Wir begleiten jedes Tier persönlich und achten bis zum Schluß auf sein Wohlergehen. So können sich Arbeit und Kosten der Aufzucht in Fleisch von bester Qualität umsetzen.

Unsere Rinder wurden nach Naturland-Richtlinien aufgezogen – „bio“ dürfen wir das Fleisch trotzdem nicht nennen, da wir in einer Landmetzgerei schlachten lassen. Dies tut der Qualität keinen Abbruch. Wussten Sie, dass auch in einem Biobetrieb pro Tag und Tier nur 1,1 Minuten Arbeitzeit kalkuliert werden? Dass wir uns mehr Zeit für unsere Tiere nehmen können, ermöglichen Sie durch den Preis, der Ihnen der Genuß wert ist.

Gras versus Korn
Rinder sind Wiederkäuer mit vier Mägen, die sich über Jahrtausende darauf spezialisiert haben, ausschliesslich Gras zu fressen. Durch die enorme Nachfrage nach Fleisch seit dem letzten Jahrhundert wird vermehrt Kraftfutter wie zB Getreide, Mais und Soja zur Rindermast eingesetzt. Die Tiere nehmen schneller an Gewicht zu und auch an Fett. Die natürliche Weidefütterung lässt die Tiere langsamer wachsen, sie sind gesünder, benötigen weniger oder gar keine Medikamente. Im Fleisch ist der Anteil an gesunden Inhaltsstoffen höher und der Geschmack ist besser. Weidehaltung ist erkennbar an weißlichem Fett im Fleisch.

Unsere Fleisch-Rinder fressen in den Weidemonaten ausschliesslich das Gras unserer Weiden und bekommen in den Wintermonaten nur Heu von unseren Wiesen. Kleine Mengen an Bio-Getreide gibt es nur als „Zuckerl“.

Zeit zum Reifen
In Muskeln wird Energie als Glykogen gespeichert. Nach der Schlachtung baut sich das Glykogen zu Milchsäure ab, der ph-Wert sinkt. Etwa sechs Stunden nach der Schlachtung setzt für eineinhalb Tage die Totenstarre ein – das Fleisch ist während dieser chemischen Prozesse ungeniessbar. Danach beginnt der Reifungsprozess. In der industriellen Verarbeitung wird immer häufiger die Schockfrostmethode angewendet, bei der das Fleisch direkt nach der Schlachtung bei -50 Grad tiefgefroren wird. Dadurch wird die Totenstarre übergangen, die chemischen Prozesse gestoppt. Das ist kostengünstig, aber schlecht für die Fleischqualität.

Wir lassen dem Fleisch unserer Rinder etwa 14 Tage Zeit zum Reifen in der Kühlkammer unseres Metzgers. Anschliessend wird es fachgerecht nach dem Schweizer Schnitt zerteilt und sofort vakuumiert. Das Reifen in Vakuum nennt sich „Wet Aging“.

Mut zur Wahrheit
Ein Tier schlachten zu lassen, ist nie schön. Unser Anliegen ist es, dem Tier das bestmögliche Leben zu ermöglichen und den bestmöglichen Tod. Dazu gehört ein möglichst stressfreier, kurzer Transport und ein ruhiger Umgang mit dem Tier während der Verladung und beim Metzger. Wir arbeiten mit einem Landmetzger, der nur 10 Kilometer entfernt ist, zusammen. Unser Wunsch ist die Weideschlachtung, bei der das Tier in gewohnter Umgebung durch einen Bolzenschuß betäubt und anschliessend sofort getötet wird. Wir arbeiten daran, das in naher Zukunft umsetzen zu können.

Ist das Tier vor der Schlachtung Streß ausgesetzt, werden Stresshormone ausgeschüttet, die der Mensch später beim Verzehr zu sich nimmt. Gleichzeitig baut sich das Glykogen in den Muskeln ab und steht für den Reifungsprozess nicht mehr zur Verfügung. Die Qualität des Fleisches lässt sich am ph-Wert nachweisen.

Reifung im Vaakuum
Seit den 70er Jahren hat sich die Fleischreifung im Vakuumbeutel druchgesetzt, mehr als 95% des in Deutschland verkauften Rindfleisches reift so. Beim Reifen im Vakuumbeutel bilden sich zartmachende Milchsäurebakterien, die für den ungewohnt metallisch-säuerlichen Geruch nach dem Auspacken verantwortlich sind. In einem intakten Vakuumbeutel kann das Fleisch nach Abpackdatum weitere 14 Tage bei 2 bis max. 5 Grad reifen – wobei die Kühlkette niemals unterbrochen werden darf. Vor der Zubereitung sollte das Fleisch mindestens 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank genommen, ausgepackt und gründlich unter fliessendem kaltem Waser abgewaschen werden.

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Das sind unsere Werte

Liste Rindfleisch April 2019